Zašto se baca hrana?

Ni danas u doba obilja ne smijemo se razbacivati hranom. To je grijeh. Grijeh prema onima koji je nemaju, grijeh prema okolišu, grijeh prema planetu Zemlji (koliko je energije troši za proizvodnju hrane?)

dr. sc. Nenad Raos

Jednom sam bio u posjeti svojoj susjedi kao ono: izvadila iz lonca velik komad mesa i bacila ga u smeće. Ja se snebih. „Ne volim jesti kuhano meso, a juhu od govedine volim“, kaže. Snebih se još više: „Pa kad ti nisi htjela jesti, zar nisi mogla dati svome psu?“ Potom je poučih da ne mora jesti kuhano meso kao takvo, no može od njega napraviti izvrsnu salatu, tako da ga usitni, a potom doda luka, mrkve, ulja, bibera, octa i senfa. Sve u svemu neshvatljivo. Kako je moguće bacati 50 posto hrane u kućanstvu? Još 5-10 posto, ajede de, ali da pola onoga što kupiš da završi u smeću?

Ja imam problem s povrćem. Volim ga svaki dan jesti, ali ga ne volim svaki dan kupovati. Dogodi mi se da mrkva omekša. I što onda činim? Stavim je u vodu da opet nabubri. Izrežem i očistim luk, ali ga ne pojedem. Što činim? Omotam ga aluminjskom folijom i stavim u frižider. Dogodi mi se da kupus izgubi svježinu. Nije više za salatu, ali se još uvijek može jesti ako se skuha ili – još bolje – ako se marinira. Kupim više kruha nego što ga mogu pojesti. Što činim? Izrežem ga na tanke šnite i stavim u zamrzivač. Kad mi treba, ispržim ga u tosteru. Otvorim veliku konzervu pasirane rajčice, ali je ne pojedem. Što činim? Nalijem gore malo ulja i ostavim u frižideru, dakako. (Ako hoćete da vam se konzerva dulje drži u hladnjaku, ohladite je prije nego što je otvorite.) Znam skuhati veću količinu pašte-fažola, graha s tjesteninom. Što činim? Skuham ga s malo vode, da ispadne gotovo suh, pa ga stavim u hladnjak. Poslije dodam vode po potrebi. Tako može grah stajati tri i više dana, a da mu ništa ne bude.

Iskoristiti rad bakterija

Sve su to trikovi kuharskog, pravo rečeno domaćinskog zanata iz vremena kada je hrana bila skupa, a još više iz ratnog i poratnog doba kada je nije ni bilo. No ni danas u doba obilja ne smijemo se razbacivati hranom. To je grijeh. Grijeh prema onima koji je nemaju, grijeh prema okolišu, grijeh prema planetu Zemlji (koliko je energije troši za proizvodnju hrane?). Meni je to sablažljivo, moralno odbojno. A kad još slušam takve – koji pola kupljene hrane bacaju – kako se od plaće (mirovine) ne može živjeti, upravo me hvata bijes. Ako već ne misliš na siromašne, gladne, ako ne mariš za ekologiju, mari barem za svoj džep. A ako mariš, ako ti je stalo, onda ćeš se potruditi i da nešto naučiš.

Prvi je problem što ljudi ne znaju mikrobiologiju. Grah o kojem govorim praktički je sterilan jer su nakon dvosatnog kuhanja u njemu uništene sve bakterije. Ako se poslije toga pusti da se poklopljen ohladi, u njega neće ući ni bakterije iz zraka. No i one što uđu neće moći rasti kada se grah do kraja ohladi u hladnjaku. Usto treba misliti i na mast koja se nalazi u loncu. I ona je konzervans, jer inhibira proteaze, enzime koji razgrađuju bjelančevine (da budem znanstveno precizan). No rad bakterija možemo i iskoristiti – upravo zato da ne bacamo hranu.

Što s mlijekom koje ne možemo popiti?

Riječ je o mlijeku. Što da radimo s mlijekom koje ne možemo popiti? Najlakše ga je ukiseliti. Možemo ga ostaviti na zraku da iz njega pokupi kakav divlji soj bakterija mliječno-kiselog vrenja, no to je pomalo riskantno jer ne znamo kakve sve bakterije žive u našoj kuhinji. Može nam se naime dogoditi da nam u mlijeko padnu bakterije koja mliječni šećer ne prevode (samo) u mliječnu kiselinu nego i u octenu, mravlju, pa i propionsku, pa će nam se mlijeko – kratko rečeno – usmrditi. Mnogo je sigurniji postupak da u mlijeko umiješamo malo jogurta, kefira, acidofila ili kiselog vrhnja.

Rezultat: dobit ćemo vrlo ukusan napitak od mlijeka koje bismo inače bacili. Kiseljenje mlijeka u domaćim uvjetima ima i tu prednost što možemo odabrati konzistenciju (oblik) mlijeka koji nam najviše odgovara. I još nešto: tako možemo dobiti mlijeko s velikom koncentracijom nadasve korisnih bakterija. Broj bakterija je naime najveći u završnim, brzim fazama kiseljenja. Nakon što mlijeko postigne najveću kiselost, njihov broj opada.

Što s »trulim« bananama?

Slično je i s „trulim“ bananama. Banana se može eventualno upljesniviti, pa je onda treba baciti, no ono što se zove truljenje uopće nije truljenje (bakterijski proces) nego sazrijevanje, fermentacija. Zrelu bananu treba pustiti da sazrije do kraja – i tako se pretvori u žitku masu izgledom i okusom nalik marmeladi. Takva „marmelada od banana“ može se mazati na kruh ili se njome mogu puniti palačinke. Ne vjerujete? Ako ne vjerujete meni onda vjerujte onima u Africi koji jedu banane samo kada do kraja sazriju. (Napola dozrelu bananu, kakvu mi jedemo, tamo smatraju neukusnom. Tako i jest: dokraja dozrela banana mnogo je slađa i aromatičnija.)

Neka hrana traje vječno. Sol se ne može pokvariti, ni šećer, naravno ako se drže na suhom. Čokolada se ne može pokvariti, jedino što se može dogoditi je da se počnu izdvajati čestice masti (bez ikakva utjecaja na okus). Priča mi neki zidar kako su u Njemačkoj preuređivali staru kuću kad – ono – u zidu nađoše spremište hrane, za zlu ne trebalo. Nađoše i čokoladu te je u slast pojedoše – premda je bila stara najmanje tri desetljeća. U egipatskim su grobnicama nalazili pšenicu koja je još mogla proklijati. Pa kad je mogla klijati, valjda se mogla i jesti. Stoga nemojte vjerovati svemu što piše na konzervama i omotima.