„Zagrepčani su dobri poznavatelji maslinovih ulja“

Maslinovo je ulje obitelji Buršić svojedobno u Italiji između nekoliko tisuća natjecateljskih uzoraka „tekućeg zlata“ zbog idealnog spoja masnih kiselina i drugih ljekovitih tvari proglašeno najzdravijim. Upravo o zdravstvenim ali i gastro učincima tijekom ljetne sezone maslinar Buršić govori na kraćim edukativnim predavanjima u uglednim istarskim restoranima

Snježana Kratz

„Zagrepčani vole i dobro poznaju maslinova ulja, zanimaju se često s kojim se jelima koje vrste dobro sljubljuju, pa u tom smislu traže savjete i recepture. Sajmovi u Zagrebu i Zagrebačkoj županiji na kojima smo sudjelovali kao proizvođači maslinovog ulja uvijek su bili odlično posjećeni“. Impresije su to Tonija Buršića magistra agronomije i istarskog proizvođača maslinovog ulja iz Nove Vasi općine Brtonigla koji je sa svojim „tekućim zlatom“ nerijetko boravio u metropoli na enogastronomskim manifestacijama.

Bio je neko vrijeme i zagrebački student pohodivši svojedobno Agronomski fakultet gdje je stekao zvanje magistra a i bolje se upoznao s afinitetima Zagrepčana kada je riječ o maslinovom ulju i njegovim zdravstvenim učincima. Iskustva u masliniku taj dvadeset i sedmogodišnji Istrijan bilježi odmalena, a njegova se obitelj s tri tisuće stabala maslina na oko deset hektara, u cijelosti posvetila proizvodnji maslinovog ulja za koje u svijetu dobivaju same pohvale i odličja.

Zadnjim su se zlatom ovjenčali u travnju ove godine u New Yorku na „Olive Oil Competition“ za maslinovo ulje „Dekleva“ (berba 2013. g.). Ono je načinjeno od nekoliko sorti maslina prvenstveno buže, istarske bjelice, bove odnosno pendollina i leccina. Na američkoj se manifestaciji kaže maslinar okupilo 600 proizvođača maslinovog ulja iz cijelog svijeta. Mr. Buršić ističe kako posao proizvodnje ponajprije vrhunskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja zahtjeva puno rada u masliniku i praćenja razvoja plodova.

„Maslina je nježna biljka koja se zbog takve strukture sadi u proljeće, a do prve se berbe uz dobru prihranu i skrb treba čekati i desetak godina“. Zbog mikroklime istarskog mjestašca Brtonigle i okolice, kakvoća ploda i tamošnjih maslinovih ulja je visoka od okusa, mirisa, polifenola i drugih kemijskih elemenata. Osim pogodnog podneblja, doznajemo, važno je i vrijeme branja maslina. Najbolje je to učiniti u listopadu, odnosno kada je plod poluzelen jer tako ima bolji okus , miris, kvalitetniju kemijsku analizu i zdraviji je. Nakon branja, plodovi se moraju odlagati u prozračne sanduke i odmah preraditi u roku od 24 sata kako bi se dobila vrhunska ekstra djevičanska ulja.

Djevičanska i ekstra djevičanska ulja

Iako su mnogi za njih čuli, još se nedovoljno zna o razlikama između djevičanskih i ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Proizvodni proces ekstra djevičanskih ulja mora se obaviti tzv. hladnim prešanjem ispod 27˚C kako bi mu se sačuvale sve prehrambene značajke. Peroksidni im broj mora biti manji od 10 m/mola, a slobodne masne kiseline 0,8 posto. Vrhunska maslinova ulja moraju mirisom podsjećati na jabuku, pokošenu travu i crnogoricu, ali i plod i list masline. Pikantnost i gorčina takvih ulja moraju biti njihove glavne odlike i nikako ne smiju imati talog ni miris po ustajalosti i(li) salamuri.

Iako potonji miris zakon dopušta, što bi značilo da su masline od kojih je ulje spravljeno možda pokupljene s tla odnosno da ulje nije bilo prikladno (u)skladišteno. Razlog u takvim slučajevima može biti i u otvorenim bačvama. Analiza i ocjena kvalitete maslinovih ulja zanimljiva je, jer stroga pravila nalažu da senzorni analitičari sat prije analize maslinovih ulja ne smiju jesti, piti, pušiti ni mirisati po parfemu. Ruke im moraju biti čiste ali ne smiju mirisati po sapunu.

Testiranje kvalitete

Ulje se testira natašte od 10 do 11 sati jer se okusi i mirisi tada mogu najbolje osjetiti. Tekućina za analizu mora biti u staklenoj posudi po mogućnosti plavoj jer se kroz nju najmanje nazire boja ulja. Poklopljena se staklenka s uljem zagrijava u posebnom grijaču do 28˚C jer se ulje sa svojim organoleptičkim komponentama tada može najbolje osjetiti. Analitičar ga najprije pomiriše, lagano promiješa i iznova pomiriše kako bi se odredio konačni miris. Kod kušanja se ulje jezikom razmaže po usnoj šupljini kako bi se u potpunosti „osjetilo“ a potom se proguta.

Prvo se, kažu pravila, mora razaznati gorčina ulja, a tek onda pikantnost. Nakon što se proguta potrebna je mala stanka kako bi se osjetila i punina okusa. Za vrhunska, ponajprije ekstra djevičanska maslinova ulja, čija je zdravstvena učinkovitost velika važan je i način čuvanja. Ulje treba biti pohranjeno u tamnoj boci jer se tada manje kvari i ne oksidira zbog svijetlosti. Magistar Buršić skreće pažnju i na potrebno znanje pri kupovini ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja se kaže ne smiju pohranjivati (prodavati) u prozirnim bocama već trebaju biti u tamnijima u kojima, kada se ulje malo promućka, kapljice moraju lagano kliziti po unutrašnjosti boce. Tako mu se utvrđuje viskoznost ali i kvaliteta. Kod provjere treba utvrditi i porijeklo ulja, rok uporabe, cijenu i način na koji je dobiveno.

Kako maslinovih ekstra djevičanskih ulja ima više vrsta valja znati i s kojom ih je hranom najbolje sljubiti. Primjerice, ulje buže je laganijeg okusa pa dobro ide uz meso sa žara ali i uz sladoled od čokolade i vanilije i kolače. Pendolino je pikantno ulje koje se izvrsno sljubljuje s jelima od tjestenine i divljači a leccino je lagana vrsta maslinovog ulja s malo gorčine i mirisom po artičokama. Zato je odlično uz riblja jela i salatama kojima neće oduzimati miris. Istarska bjelica pikantnija je od pendolina i preporučljiva uz jela jakog okusa dok je bova srednje pikantno ulje jake gorčine koje godi uz tjesteninu i jela s tartufima.

U općini Brtonigla otkrivene nove sorte maslina

Mr.Buršić u svojem se magistarskom radu dvije godine bavio istraživanjem morfoloških karakteristika maslina sa jedne zapuštene šumske lokacije u okolici Brtonigle. Pratio im je cvat širinu, dužinu i težinu plodova i kako bi se doznalo o čemu je riječ, kaže, reznice tih biljaka i laboratorijski su se testirale. Ispostavilo se, da je DNK sedmero od 16 istraženih maslina pokazao kako se radi o novootkrivenim sortama. Značajno je to otkriće za općinu Brtonigla, istarsku regiju ali i Hrvatsku u cijelosti ističe maslinar. To više jer Brtonigla na čelu sa načelnikom Dorianom Labinjanom i Francom Cattunarom tamošnjim vinarom uvelike podržava projekte maslinarstva i uzgoja vinove loze. Financijski je općina Brtonigla poduprla ispitivanje novih sorti maslina koje u daljnjem projektu valja (za)saditi i od njih oformiti maslinike te ih pratiti par godina kako bi se vidjeli rezultati roda i drugih karakteristika biljaka. Za to im je potrebna i financijska potpora državnih institucija ponajprije resornog ministarstva jer istraživanjem se pokazalo da u Hrvatskoj postoje potencijali uzgoja novootkrivenih sorti kojih nema na postojećim sortnim listama maslina. Otkrivene vrste kaže mr. Buršić moraju proći i europsku proceduru zaštite nakon čega se Hrvatskoj otvara put proizvodnje jedinstvenog maslinovog ulja.

Zdravstveni učinci maslinovog ulja

Konzumacija ponajprije ekstra djevičanskog maslinovog ulja protektivno djeluje na krvožilni sustav, a u biomedicini ta je biljka sve zastupljenija. Njegovo redovito uzimanje smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti, posebice pojave srčanog i moždanog udara, visokog kolesterola i triglicerida. Studije su pokazale da spoj ljekovitih tvari maslinovog ulja ponajprije oleinske, palmitinske, stearinske i linolne kiseline te moćnih antioksidanata bifenola sprječava otvrdnuće arterija i pojavu ateroskleroze, pankreatitisa (upalu gušterače) i drugih oboljenja. Dugovjeka biblijska biljka sadrži još vitamine A i E, minerale magnezij, fosfor,kalij, željezo, cink i kalcij. Kako doznajemo maslinovo je ulje obitelji Buršić svojedobno u Italiji između nekoliko tisuća natjecateljskih uzoraka „tekućeg zlata“ zbog idealnog spoja masnih kiselina i drugih ljekovitih tvari proglašeno najzdravijim. Upravo o zdravstvenim ali i gastro učincima tijekom ljetne sezone maslinar Buršić govori na kraćim edukativnim predavanjima u uglednim istarskim restoranima. U sklopu je to tamošnje turističke ponude kojom se gosti na poseban način educiraju a objedi im se obogaćuju prikazom sorti ekstradjevičanskih maslinovih ulja, njihove konzumacije kao i sljubljivanja sa određenim jelima. Sve uspješniji je to način promoviranja tamošnje maslinarske regije odnosno Hrvatske kao zemlje vrhunskih maslinovih ulja.