Znanstvenici razvijaju zdraviju čokoladu boljeg okusa

Znanstvenici razvijaju zdraviju čokoladu boljeg okusa

Znanstvenici vjeruju da polifenoli imaju značajnu korist za zdravlje te smatraju da oni djeluju na smanjenje rizika od srčanih bolesti, raka i neuroloških bolesti

Ako spadate među ovisnike o čokoladi, onda je ovo dobra vijest za vas. Istraživači sa Sveučilišta Ghent u Belgiji te Sveučilišta u Gani razvili su novu tehniku izrade zdravije i okusom bogatije čokolade. Tehnika se razlikuje od konvencionalne proizvodnje čokolade u tome što se zrna kakaovca prže na nižoj temperaturi i ne otvara ih se odmah po prženju već ih se pet dana ostavlja neotvorenima. Pretpostavlja se da će ovakva metoda posebno biti od koristi u zemljama u kojima kakaovac ima manje izražen okus i slabije antioksidativno djelovanje.

Plod kakaovca obično se ljušti odmah nakon branja sa stabla. Zrna zatim prolaze krozu proces fermentacije u košarama što uzrokuje niz kemijskih promjena koje ih pripremaju za slijedeću fazu – prženje. Sjemenke se obično prže 10 do 20 minuta na 120 do 130 °C. U tom postupku one dobivaju na okusu, ali se njime ubija većina polifenola (antioksidansa).

Znanstvenici vjeruju da polifenoli imaju značajnu korist za zdravlje te smatraju da oni djeluju na smanjenje rizika od srčanih bolesti, raka i neuroloških bolesti. Emmanuel Ohene Afoakwa, voditelj istraživanja, nastojao je pronaći načine da se zadrži više polifenola i poboljša okus komercijalne čokolade. Budući da su u Gani poljoprivrednici dužni pohranjivati sjemenke pet dana prije fermentacije, Afoakwa i njegov tim odlučio je provjeriti kakve to ima učinke na polifenole.

Istraživači su podijelili plodove kakaovca u četiri skupine. Jedna skupina nije bila pohranjena već je odmah išla u fermentaciju, a ostatak je bio pohranjen na tri, sedam, odnosno 10 dana prije obrade. Ispostavilo se da pohranjivanje u trajanju od sedam dana daje najbolje rezultate po pitanju antioksidativnog djelovanja nakon pečenja.

U standardnom procesu proizvodnje čokolade veća koncentracija polifenola ide nauštrb okusa – više polifenola znači više gorčine (što je nepoželjno svojstvo u čokoladi). No Afoakwa vjeruje da predpriprema sjemenki omogućuje njihovu biokemijsku promjenu prije fermentacije.

Afoakwa je objasnio da je upravo zbog tog postupka kakao iz Gane ima puno intenzivniji okus od kakaa iz mnogih drugih dijelova svijeta. On predviđa da će ovakva tehnika biti osobito korisno u zemljama diljem jugoistočne Azije i Latinske Amerike, gdje kakao daje manje intenzivan okus čokoladi.

Istraživači su također otkrili vezu između prženja i antioksidativnog djelovanje. Ustanovili su da prženje zrna kakaovca na 117 °C tijekom 45 minuta zadržava više polifenola od onih koja su pržena konvencionalnom metodom i na većim temperaturama.

Afoakwin tim će sada detaljnije proučavati kako pečenje utječe na okus te će raditi na optimizaciji vremena skladištenja i temperature kako bi dobili čokoladu što intenzivnijeg okusa i sa što više antioksidansa.

(Izvor: American Chemical Society)