Zagrepčani su nekada najčešće uživali u kremšnitama, šaum rolama i princes krafnama

Zagrepčani su nekada najčešće uživali u kremšnitama, šaum rolama i princes krafnama

Stjepan Vincek: Dizano je tijesto kao i dijete, osjetljivo je i morate s njim znati raditi. Treba mu dati puno ljubavi jer vas inače »ne sluša«. Kada radimo takve kolače pazimo na puno stavki od temperature radionice, tijesta, file…Važno je prvo pa drugo dizanje, baza s kvascem, ima dosta toga

Razgovarala: Snježana Kratz

U slastičarstvu se sa čokoladom i šećerom mogu učiniti čuda, tvrdi to poznati slastičar Stjepan Vincek koji je u Zagreb došao prije 41 godinu. Prvo je u struci „delao“ razne bombone, potom i mnoge kolače. Nekada je, kaže ZG-magazinu, izbor slastica bio sužen, dok je danas višestruk pa su u Zagrebu nemalo popularni kremasti „makroni“, traže se i dijetalni kolači sa stevijom, batat krumpirom i maslinovim uljem, otkriva naš sugovornik kojem je božićno jutro nezamislivo i bez božićnog kuglofa.

Zašto volite Zagreb?

Zagreb volim jer u njemu živim i zadovoljan sam životom u ovom gradu. Sretan sam u njemu, tu mi je obitelj, unuci… Živim za Zagreb u koji sam došao još 1973. godine.

Kakvim ga pamtite iz tog vremena?

Bio je to lijep grad onda, a i danas je tako. Dobro sam se u njemu osjećao i kada sam u njega došao a i danas nije drukčije. Samo za razliku od ondašnjeg vremena danas je napetost među ljudima veća ali i nezadovoljstvo.

Koliko je slastičarstvo »umjetnost«? Ako je čovjek umjetnička dušas čokoladom i šećerom mogu se u slastičarstvu učiniti čuda. Od životinjskih likova do bajkovitih naselja i drugog…

Gdje ste živjeli za prvih zagrebačkih dana?

U centru u Vlaškoj 24. Tu sam nekak stalno, u Ilici i oko nje. Kratko sam bio na Fraterščici ali kasnije sam opet došao u Ilicu. Danas živim u renoviranom dijelu Vlaške ulice koja je postala i pješačkom zonom.

Je li bolja danas ili nekad?

Pa, promijenjena je. Da, sada je nekako u njoj druga atmosfera. Prije je bilo i velike buke a sada je bolje, zapravo super! Čak smo i klupe dobili, za sjesti i predahnuti.

U Ilicu 18 svojedobno ste došli iz Varaždina?

Da, došao sam kod gospodina Dušana Malbaše koji je na ovoj adresi prvotno, od 1967. godine izrađivao i prodavao bombone.

Kakvi su se onda bomboni nudili?

Grilaž od sezama, kokos štange, badem kuglice… Vagalo se sve i prodavalo na kile.

Koje su tada kolače Zagrepčani najčešće tražili?

Nije tada bilo velikog izbora, ali uglavnom su to bile kremšnite, šaumrole, princes krafne… Radili su se na isti „kalup“ – kremasto, ali kasnije se ponuda širila. U to je vrijeme primjerice bilo malo suhih kolača.

Vincek-orehnjaca-makovnjacaA tradicionalne makovnjače i orehnjače?

O, da u njima se itekako moglo uživati.

Gdje ste izučavali slastičarstvo?

Kod Stjepana Sekovanića, mog prvotnog majstora i učitelja.

Vi i supruga Ankica ste oboje slastičari?

Da, u istoj smo struci i već četiri desetljeća u braku.

Cijela je obitelj uključena u slastičarstvo?

Jest. Najstarija kćer Andrijana je ekonomistica i bavi se računovodstvom odnosno knjigovodstvom i „brojkama“, mlađa Mišela je inženjerka prehrambene tehnologije i radi u tom segmentu proizvodnje. Sin Josip je ekonomist i također je uključen u obiteljski posao.

Nudite i kolače za ljude sa zdravstvenim problemima koji u standardnim sastojcima ne mogu uživati, bez glutena i sa stevijom?

Širok nam je izbor kolača kako sa kremama tako i onih suhih. Ima ih komadnih, s kremama a brojka premašuje stotinjak vrsta. Stanoviti zdravstveni aspekt također je uključen u naš rad.

Znači, dijabetičari, oboljeli od celijakije i drugih bolesti imaju gdje pojesti dijetalne kolače kada ih se zažele?

Da, radimo ih strogo držeći se zdravstvenih normativa pa su sve tako ponuđene slastice u ponudi bez glutena, zaslađene smeđim šećerom, stevijom ili agavinim sirupom. U izradi koristimo sojino mlijeko, sjemenke lana, batat krumpir, maslinovo ulje,brusnice …

Imate i kolače bez jaja i kravljeg mlijeka?

Imamo, kao i bio sladoled za dijabetičare.

Među Zagrepčanima su već duže vrijeme popularni „makroni“, to su francuski tradicionalni kolači?

Makroni su kremasti kolačići izrađeni od badema, čokolade i voćnog punjenja, prhki izvana i kremasti iznutra. Jako su fini.

Kako ste nekada nabavljali namirnice za kolače, bilo je svakako teže nego danas?

Bilo je teže, pa se zato radilo skromnije i nije bilo takvog šarenila proizvodnje kao danas. Nije se uvozilo pa se teže nabavljala čokolada, lješnjaci. Slastičarstva je tada bilo više jer ga je danas u jednom dijelu preuzelo pekarstvo.

Koliko je slastičarstvo »umjetnost«?

Ako je čovjek umjetnička duša stvaraju se čuda, ali to danas uvelike nudi i tehnologija. S čokoladom i šećerom mogu se u slastičarstvu učiniti čuda. Od životinjskih likova do bajkovitih naselja i drugog.

»Hrvatska Repka« - prigodna torta za nogometno SP u Brazilu (Foto: Boris Jagačić)

»Hrvatska repka« – prigodni likovi uz nogometno SP u Brazilu (Foto: Boris Jagačić)

Kakve „životinjice“ sve izrađujete?

Medvjediće, majmunčiće, mačke i pregršt drugih likova.

Radite li popularne „šapice“ kao božićnu ponudu slastica kod kuće?

Tradicionalno za Božić spremamo kuglof, a više volimo kremaste kolače, tiramisu.

Možete nam dati recept za kuglof?

Potrebno je osam jaja, 16 dag brašna i toliko čokolade. Nasjeckanih oraha, badema , grožđice… Posebno valja umutiti žutanjke i bjelanjke sa 8 dag šećera, malo praška za pecivo ili sode bikarbone. Taj je biskvitni dio i baza za razne vrste kolača takve naravi.

Koji su vama omiljeni kolači?

Tradicionalni zagorski – zljevanka i štrukli pa kad su još pripremljeni u krušnoj peći nema im ravne.

Zašto su iz krušne peći sva jela uključujući i slastice bolja?

Zato što se loži na drvo pa je i proces pečenja u pećnici drukčiji.

Vincek-tortaOd kud vam ljubav prema slastičarstvu ? Gledali ste nekad baku ili majku u pripremi kolača?

Moj je susjed u Zagorju u općini Novi Marof, u mjestu Završje podbjelsko otkud sam i ja , bio pekar pa sam se tamo među ostalim, imao prilike upoznati s finim mirisima i pekarskim proizvodima.

S kakvim ćete „proizvodima“ obogatiti božićnu trpezu?

Obavezno imamo božićni kuglof, orehnjaču i makovnjaču u zagorskom stilu, presburgere a radimo i panettone na naš domaći način.

Kako se radi taj talijanski kolač?

Sa sušenim voćem a baza je rahlo dizano tijesto …

Koje treba znati napraviti. Savjetujte me zašto je moje uvijek »drveno«?

Dizano je tijesto kao i dijete, osjetljivo je i morate s njim znati raditi. Treba mu dati puno ljubavi jer vas inače »ne sluša«. Kada radimo takve kolače pazimo na puno stavki od temperature radionice, tijesta, file…Važno je prvo pa drugo dizanje, baza s kvascem, ima dosta toga.

Imate li neki univerzalni blagdanski recept za neiskusne domaćice?

Zahvalno je primjerice prhko tijesto koje može biti baza drugim kolačima poput londonera. Treba vam kilogram brašna, 60 dag maslaca, 30 dag šećera, prašak za pecivo ili soda bikarbona. Valja dodati i 30 posto oraha ili poprženih badema, sve se dobro umijesi i ispeče. To je kvalitetan recept za kolače.

Kakav je recept dugovjekog braka?

Ljubav je kao »sastojak« neizbježna! Ona je dio svega. Sa svojom voljenom suprugom Ankicom imam troje djece i petero unučadi – Luku, Jana,Nikolu, Elu i Ninu. Oni su moja radost i veselje, a posebice je živo kada dođu kod djeda i bake. Nedjeljom se djeca, unuci , snaha i zetovi okupe na obiteljskom ručku koji spravlja moja supruga i onda su unuci glavna atrakcija. Priča se što se radilo i događalo, prepričavamo zgode i nezgode, svi smo tada na okupu i to su druženja za koja živim, veselim im se kao i supruga Ankica.

Radi li baka unucima nedjeljne kolače? Koje najviše vole?

Nećete vjerovati, ali palačinke s nutellom ili marmeladom od marelice. Ali samo one koje im baka napravi!

Kako ćete dočekati Silverstrovo?

Najvjerovatnije na večeri tu negdje u centru, u blizini trga da smo nakon ponoći brzo doma zbog djece i čestitara.