Tehniku učiti i u kuhinji

Tehniku učiti i u kuhinji

Razlikujete li blender od miksera? Treba li to učiti u školi i zašto? Posebno ako bi se to podučavalo na hrvatskom standardnom jeziku. A na primjeru pravljenja voćnih ili čokoladnih kuglica možete naučiti četiri tehnologije i jednu kontrolu. Moglo bi vam koristiti u životu, ako se bavite nekom proizvodnjom. Finci o tome ne uče svoju djecu

prof. emer,. Igor Čatić

»Zamolila sam te da mi kupiš blender, a kupio si mi mikser. Rekao mi je neki striček da je vidio na televiziji u trajanju od četiri minute kako se prave kuglice koje sadrže orahe. Uz objašnjenje zašto moraju sadržavati orahe te da su potrebne četiri, kako to sada svi govore tehnologije. A na kraju se lagano može kontrolirati jesu li dobro pripremljene«. Znate li što je to kupaža, postavio je pitanje nedavno autoru jedan trgovac vinima. Za koga je vjerujem poticajan ovaj tekst? Za sve koji se primjerice bave u kući ili profesionalno kuhanjem te profesionalno pekarstvom, slastičarstvom, odnosno proizvodnjom gumenih i keramičkih proizvoda. No i izradom figurica od jabuka ili drvenih poklona roditeljima. I posljednje pitanje jednog radoznalca: »Hoćemo li pomoću printera raditi i kod kuće slastice i ostalu hranu?«. Gdje bi se to moglo učiti? Primjerice, u predmetu »Tehnička kultura«. Predmetu koji je sa svojih 35 sati godišnje dobio izvrsno ocjenu finskih stručnjaka, jer hrvatski stručnjaci, ako nisu podobni, nemaju pravo propitivati predložena rješenja. Stara je misao: »Stručnjak je čovjek iz dalekog grada, što dalji grad, to veći stručnjak«.

Polimeri u kuhinji i svakodnevnom životu

Valja započeti s kruhom. Osnovni sastojak u njegovoj proizvodnji je brašno. Treba i sol, kvasac, itd. A i kolači se prave od više sastojaka. U životu, ali i u kuhinji susreću se: plastični, gumeni i keramički proizvodi načinjeni od više sastojaka.

U kuhinji se u pravilu barata s organskim polimerima. Naime, u organske polimere ubrajaju se bjelančevine, sve učestalije ih nazivaju proteinima, polisaharidi i nukleinske kiseline (stari su oko 4 milijarde godina). Ali i mikroorganizmi i makroorganizmi, biljke: prirodne (samonikle, poput šumskih jagoda, gljiva ili brnistre) ili uzgojene (npr. pamuk ili kukuruz) te životinje. Po definiciji i čovjek je organski polimer. Valja pribrojiti i fosilna goriva te relativno nove polimere, načinjenu ili fosilnu plastiku i gumu.

Potpuno je nepotrebno govoriti i pisati o organskoj hrani. Hrana je uvijek organska, možda ima koji anorganski dodatak. Ako se želi naglasiti da je ona uzgojena uz minimum raznih gnojiva, pesticida ili sl., što je obilježje takve hrane? Dogovorimo se, to je ekohrana. Čovječanstvo se danas ne može prehraniti s prirodnom hranom, mesom od tzv. divljih, a zapravo prirodnih životinja iz šume ili samoniklim biljem. Poseban su problem tzv. prirodni materijali za odjeću i obuću. Jesmo li svjesni činjenice da su tzv. sintetska vlakna, danas već s udjelom od oko 63 % načinjena od prirodnih polimera: nafte, prirodnog plina ili ugljena? A tzv. »prirodna vlakna“, zapravo vlakna iz biljnog ili stočnog uzgoja, čine ostatak. U tu skupinu vlakana, ubraja se npr. pamuk. No za njegov uzgoj (umjetno) troši se 25 % svih pesticida. I umire tisuće ljudi godišnje (WHO).

U kuhinji se učestalo rabe plastični i gumeni proizvodi. Postoje dvije vrste plastičnih proizvoda (slično vrijedi i za gumu). Prvu skupinu čine oni od fosilne plastike, ulaz u proces je prirodnina (više od 99 % ukupno proizvedene plastike ), a drugu – bioplastika. Bioplastika načinjena je od uzgojina, biljnoga ili životinjskog podrijetla. Potaknut novom promidžbom protiv fosilne plastike u zapadnim zemljama, čitam da je bioplastika stara čitavo stoljeće („Irish Times“) . Prva poznata bioplastika načinjena od sira, galalit, potječe s kraja 15. stoljeća A prvi gumeni proizvodi, lopte ili sandale, načinjeni od prirodnih sastojaka stari su 3,7 tisuća godina.

No u kuhinji rabe se i proizvodi od keramike ili stakla. A to su anorganski polimeri. Popularno, kako i beton pripada anorganskim polimerima, bilo kuda, polimeri svuda. Zato je autor sa suradnicima uvelo novu podjelu tvari i materijala na polimere i nepolimere, umjesto na metale i nemetale (2014.).

Kako nastaju proizvodi u kuhinji?

Pravljenje neke hrane započinje s receptom i nabavom potrebnih sastojaka. Može biti pripremljena bez kuhanja ili pečenja, npr. sokovi ili voćne kuglice, proizvodi se poput kruha ili se izradi, npr. neka figura od jabuka.

Oplemenjivanje osnovnog sastojka

Osnovni sastojci poput brašna u kuhinji ili pekarnici odnosno kaučuk (osnovni sastojak za pravljenje gumenih proizvoda), rijetko su kada izravno uporabljivi za pravljenje gotovih proizvoda. Stoga se oni najčešće podvrgavaju postupcima oplemenjivanja, tj. modificiranju i miješanju s različitim dodatcima. Pritom je potreban niz postupaka. Najvažniji su: doziranje, miješanje, gnjetenje, dispergiranje, smješavanje, usitnjavanje (npr. rezanje sastojaka za neku smjesu), sušenje, rukovanje sastojcima i proizvodom, skladištenje (npr. u hladnjaku).

Potrebni sastojci se dovode u potrebno stanje postupcima miješanja, dispergiranja i smješavanja.

Postupci i proizvodi povezivanja

Miješanje je fizikalni proces tijekom kojega se dvije ili više različitih tvari (sastojaka), uključivo i kapljice, početno nejednoliko raspoređene, postupno jednoliko raspoređuju do postizanja potrebne homogenosti mješavine za postupke daljnje preradbe. Postupcima miješanja se ciklički ili kontinuirano miješaju tvari različitih agregatnih stanja ili različite viskoznosti. U kuhinji se miješaju sastojci u čvrstom i kapljevitom stanju. Proizvod miješanja je mješavina (slika 1). Mješavina je tvar koja se sastoji od više sastojaka, a može se pogodnim fizikalnim ili mehaničkim postupcima razdvojiti u jednostavnije sastojke. U mješavinama se sastojci mogu izmiješati u svim omjerima, a tijekom miješanja ne razvija se toplina. Svojstva mješavine jednaka su sumi svojstava njezinih sastojaka.

SLIKA 1: Proizvodi povezivanja sastojaka; a – mješavina, b – disperzija, c – smjesa (M. H. Pahl)

Pri smješavanju uvijek se razvija ili troši energija u obliku topline. Proizvod smješavanja je smjesa (slika 1). Smjesa je tvar nastala smješavanjem jednostavnijih sastojaka koji se potom ne mogu razdvojiti fizikalnim i mehaničkim postupcima. Svojstva smjese nisu jednostavan zbroj svojstava njezinih sastojaka (sinergističko ili antagonističko djelovanje). Za razliku od mješavina, u smjesi nema praznina, dolazi do čvrste kohezije među česticama.

Konačno, postupcima dispergiranja nastaje disperzija, tvar u kojoj su čestice (disperzna faza) raspršene [i suspendirane (spriječeno taloženje)] u čvrstom tijelu, kapljevini ili plinu (disperzno sredstvo). Glavne su vrste disperzija: otopine, suspenzije (čvrste čestice u kapljevini), emulzije (povezivanje kapljevinâ – kapljevito i kapljevito), koloidne otopine, aerosoli i pjene.

Smjesa, masa i kupaža

Često se postavlja pitanje kakva je razlika između smjese i često upotrebljavanog izraza u kućanstvu, masa. Riječ masa je vrlo neprozirna. Učestalo se upotrebljava u društvenom smislu, kao npr. »masa provodi njihove zamisli« (M. Marjanović) ili »seoska masa« (J. Kozarac). Upotrebljava se u smislu količine »poklopiti će ga masa željeza« (J. Kosor).

Riječ masa je jedna od osnovnih fizikalnih veličina i mjera je tromosti tijela. Osnovna mjerna jedinica mase je 1 kilogram [kg] i određuje se vaganjem. Zato se ne bi trebalo upotrebljavati riječ masa za proizvode povezivanja nastale smješavanjem. »Npr. načinila sam masu za vanili kiflice s bademima«. A radi se zapravo o smjesi. Zato valja rabiti ispravne nazive mješavina, smjesa i disperzija.

Što je to kupaža (francuski cuvée)? Kupaža ima više značenja. Ovdje je od interesa povezivanje dviju ili više vrsta vinâ (kapljevito i kapljevito). To može biti po: sortama koje se koje se nalaze u vinu (merlot/ cabernet sauvignon, semillion/sauvignon), boji sorti ili vina: (Cuvee Rose, Bijeli cuvee, Crveni cuvee), kraticama (npr. Mercs (merlot, cabernet sauvignon), lokalitetima, vinograda, obližnjeg mjesta, građevine ili povijesne ličnosti (Batina, Vergolas (Vrgorac), Cuvee Tomislav, Štrigovski biser) ili komercijalnim nazivima (npr. Grand cuvee, Cuvee Superior, premium Cuvee, Pepijeva kapljica, Campanarium, Dama, Kitokrat). Međutim, precizno, radi se o disperziji, a kako se povezuje dvije kapljevine, to je emulzija. Zašto tako precizno. Zato što će mnogi se baviti kasnije takvim postupcima u životu, vinarstvu, pekarstvu ali i proizvodnji plastičnih, gumenih i keramičkih proizvoda.

Miješalice u kućanstvu

 U kuhinji najčešće se susreću vrtložna miješalica (blender) i komešalica (mikser).

 Slika 2 prikazuje načelo rada blendera, vrtložne miješalice, tako česte u kuhinji.

SLIKA 2- Lijevo: Industrijska vrtložna miješalica (M. H. Pahl) [1] / Desno: Kuhinjska vrtložna miješalica (Foto: Vitamix)


Drugu, za kuhinju zanimljivih miješalica, čine strujne miješalice. U ovu skupinu miješalica ubrajaju se sve naprave i strojevi kod kojih se miješaju kapljevine s kapljevinama ili kapljevine s čvrstim tvarima. Tu se ubrzavanjem povlačnog strujanja postižu efekti miješanja unutar cjelokupnog strujanja. Strujne miješalice upotrebljavaju se za otapanje smola, dispergiranje tvari za bojenje u otopinama, omekšavalima, a u kuhinji za miješanje raznih nadjeva, kao što je to šlag, itd.

Jedna od najstarijih i najpoznatijih šaržnih strujnih miješalica je komešalica, preciznije komešalica s dva komešala (slika 3).

SLIKA 3 – šaržne miješalice ili komešalice: Dvoosovinska komešalica (M. H. Pahl) [1] i štapna komešalica (Delimano)

Valjčano miješanje

 Postoje i valjčane miješalice. U kuhinji je to reducirano na valjak za razvaljavanje i mirujuću podlogu. Taj se postupak miješanja rabi npr. za pripravu tijesta za neki kolač. Pri tome dolazi do gnjetenja tijesta. Gnjetenje omogućuje npr. razvaljano tijesto ponovno vratiti u veći skup i daljnjim valjanjem poboljšava kvalitetu razvaljanog tijesta.

Pravljenje kuglica

Slika 4 prikazuje načinjene kuglice.

SLIKA 4: Različite kuglice (Foto: Božica Brkan)

U kućanstvu prošireno je pravljenje voćnih ili čokoladnih kuglica s orasima. Kako se one prave i koje su potrebne »tehnologije« te kontrola.

O pravljenju kuglica snimljen je video film za potrebe emisije »Dobro jutro Hrvatska«. Snimljen je taj prilog kada se raspravljalo o potrebi uvođenju ručnog rada u tada aktualnom pokušaju reforme obrazovanja. Naziv je priloga u trajanju od oko 4 minute bio je: Ručni rad (19. veljače 2009.).

Kako se prave kuglice? Najprije se odabere sastav smjese (receptura). Obvezni sastojak je pritom orah. Slijede postupci usitnjavanja (nož ili bubnjaste usitnjavalice) kako bi se moglo sastojke smiješati. To su pogrešno rečeno prve dvije tehnologije. Treba kazati da su prva dva postupka priprave smjese: usitnjavanjem i smješavanjem. Slijedi praoblikovanje, davanje početnog oblika. To se radi s rukama koje ovdje predstavljaju poluotvoreni kalup. Kada se postigne približno poželjni oblik kuglice, nastavlja se njezina intenzivna vrtnja kuglice (postupak). Zašto? Da se kuglica dovoljno zagrije tarnom toplinom, nastalom pretvaranjem mehaničkog rada trenja u toplinu. Zagrijavanje je potrebno kako bi orah mogao otpustiti ulje koje služi kao vezivo. A kako se zna da se dovoljno vrtjelo kuglicu? Ruke moraju biti masne.

3D-printanje

Pred trideset godina (1987.) razvijen je prvi revolucionarni postupak stvaranja početnog oblika proizvoda, praoblika, poslije 4,3 milijarde godina. Nazvan je stereolitografija. U međuvremenu razvijen je niz postupaka. Jedan od njih je i onaj po kojem je to novo područje, aditivna proizvodnja, dobilo i slengovsko ime. Radi se o postupku 3DPTM (Three Dimensional Printing) koji se u nas prevodi nepotrebno kao »3D print« ili »3D printanje«. To se može nazvati 3D tiskanje, a i printer koji je inače kartezijanski robot, je nepotreban naziv, jer od 1995. postoji naziv pisač. Što aditivna proizvodnja radi u kućanstvu? Tiska hranu, kolače itd. A u svijetu postoje i posebni restorani koji posjetitelju otisnu željenu hranu.

Nastava iz Tehničke kulture mogla bi pokazati učenicima na primjeru kuhanja mnogo toga potrebnog za kasniji život. Što se sve i s kojim materijalima može načiniti.

Osnova za pisanje teksta bila je knjiga I. Čatića: Proizvodnja polimernih materijala, Društvo za plastiku i gumu, Zagreb 2006., poglavlje 6. Slike označene [1] potječu iz tog izvora.

Ostavi komentar

*