Po tartufe na Sljeme

Po tartufe na Sljeme

Medvednica je bogata raznolikim vrstama gljiva a na njoj rastu i glasoviti tartufi. Obitavaju uglavnom na staništima hrastovih, bukovih, ali i šumama vrbe i topole, a traže ih obučeni psi – tartufari. Rastu u simbiozi s drvećem na tridesetak centimetara ispod zemlje. Kišno ljeto i sunčani jesenski dani idealno su vrijeme za pohod na njihova šumska staništa

Snježana Kratz

Nakon kišnog razdoblja koje je ovog ljeta rezultiralo velikom vlagom, sunčani jesenski dani pravi su zgoditak za gljivare. Vrganji, lisičarke, smrčci, sunčanice, ali i glasoviti tartufi dio su gljiva koje se mogu potražiti na Zagrebačkoj gori. Iako je uvriježeno mišljenje kako tartufi uglavnom naseljavaju Istru i područje Motovunske šume, taj gljivarski afrodizijak raste i na Sljemenu. Potvrđuje to umirovljeni profesor, mikolog, ugledni znanstvenik i voditelj Muzeja gljiva u Zagrebu dr. Romano Božac.

„Tartuf je kao podzemna neugledna i skupocjena gljiva krumpirastog oblika, plodno tlo osim na Medvednici pronašao i u drugim krajevima Hrvatske Ima ih od Medvednice pa sve do Lonjskog polja, Psunja, Papuka odnosno uz tokove rijeka Dragonje, Mirne, Cetine, Zrmanje, uz Savu, tokove Bosuta, Dunava i šire u regiji“, kaže dr. Božac. Dodaje kako tartufi uglavnom obitavaju na staništima hrastovih, bukovih ali i šuma topole i vrbe. Čudo prirode, kako su ih nazivali, a dobro poznavali i konzumirali Rimljani kao i okrunjene i plemićke glave austrougarske carevine, spustili su se gotovo do središta Zagreba.

tartufari-donna-gotto

Tartufari Donna i Gotto

Ima ih puno vrsta, a upravo u ovim jesenskim danima u odnosu na ljetne tj. crne Tuber Melanosporum, započinju rasti zimski, bijeli tartufi poznati kao Tuber Magnatum. U Europi raste 36 vrsta tartufa od čega je trinaest vrsta crnih a donedavno ih je bilo jedanaest. Naime, uz pomoć svojih obučenih pasa tartufara Donne i Gotta, pasmine Lagotto Romagnolo prof. Božac otkrio je još dvije crne vrste – Tuber decipiens i Tuber donnagotto. Potonje je nazvao po svojim vrijednim ljubimcima s kojima pohodi staništa tartufa ali i drugih gljiva po Hrvatskoj koje je opisao u svojem životnom djelu „Enciklopedija o gljivama“. Tartufi su simbionti koji za rast moraju imati „partnera“ a u pravilu se „ugnijezde“ podno drveća na dubini do tridesetak centimetara. Osnova im je rasta kiselost tla do 7,6 ph a treba im i dosta kalcij karbonata CaCO3 odnosno dušika i ugljika u omjeru deset prema jedan. Omiljeni su im za rast hrast lužnjak, medunac, kitnjak ali i alepski bor koji su dobra podloga za rast ponajprije bijelim tartufima.

Čak 80 % gljiva u Hrvatkoj je – nejestivo!

muhare“Na Zagrebačkoj gori gdje su prozračne i lijepe hrastove šume može se (iz)naći crnih tartufa“, kaže dr. Božac dodajući kako je u Hrvatskoj za branje u igri dvjestotinjak vrsta gljiva, uz napomenu da je od desetak tisuća postojećih, njih 80 % – nejestivo! Osim otrovnih tvari (zelena i bijela pupavka, smrdljivka, crvenjača, rani hrčak) razlog su za to i žilavost, tvrdoća, neugodan miris… Potonji je karakterističan za tartufe jer uglavnom mirišu po češnjaku i starom siru odnosno po biljci s kojom su bili u simbiozi. Veličina tartufa težinom varira od onih poput trešnje do primjeraka težinom i oblikom sličnim jabuci. Najveći je tartuf od 1,3 kg u Hrvatskoj pronađen u Istri pa je kao takav završio i u Guinessovoj knjizi rekorda. Riječ je bila o bijelom tartufu koji su u naravi žuto-smećkaste odnosno sivo – zelenkaste boje. Bijeli su tartufi skupocjeniji od crnih i mogu doseći cijenu od nekoliko tisuća eura za kilogram. Možda je razlog tome i to što važe kao afrodizijaci, ali općenito gljivama se pripisuju ljekovita svojstva jer snizuju kolesterol, šećer u krvi, djeluju antikancerogeno (shi take) ali i antibiotski. Prosječno sadrže do 4 % proteina,0,9 % masti, šećera u tragovima, do 90 % vode, aromatske tvari odnosno mikro i makro elemenata.

Usprkos glasu na kojem su najskupocjenije gljive – tartufi, oni su za njega, kaže dr. Božac, samo obične, doduše kvalitetne gljive odličnog mirisa i okusa posebice u nekim jelima. Posebnost i kvalitetu daje im i okruženje u kojem rastu, što je uvelike rezultat klimatskih različitosti počevši od mediteranskog do kontinentalnog područja Hrvatske. Ne čudi stoga činjenica da je Hrvatska pravi eldorado kada su gljive u pitanju. Kako bi se ljubitelji gljiva njima mogli i baviti moraju se sustavno educirati kako iz literature tako i uz pomoć osoba koje su s „stalno s gljivama“ jer se one rastući mijenjaju. Kada je riječ o gljivarskom bogatstvu Medvednice dr. Božac ističe njezinu dobru pokrivenost različitim vrstama gljiva jer ta planina kaže ima bogatu faunu i floru a posebice raskošne šume hrasta kitnjaka, graba, pitomog kestena,jasena,jele…

Prijete zmije, ali i novčane kazne

izlozba_gljiva_bandic

Dr. Romano Božac gradonačelniku Bandiću daruje liofilizirane gljive

Upozorava da na Sljemenu obitavaju šumske životinje divlje svinje, lisica odnosno zmije poskok i riđovka pa se pri branju gljiva mora stalno biti na oprezu. Posebice se to odnosi na amatere koji po te delicije trebaju odlaziti sa iskusni(ji)m gljvarima. Ljubitelji gljiva moraju također znati da se prema Pravilniku o zaštiti gljiva za osobne potrebe mogu ubrati dva kilograma nadzemnih te pronaći deset dekagrama podzemnih gljiva (tartufi). Sve iznad dozvoljenog podložno je kaznama koje se kreću i do nekoliko tisuća kuna. Iako su zahvalne u kulinarstvu, gljive nisu ni meso ni povrće ali po svojem su sastavu bliže povrću. Prof. Božac njima je „opsjednut“ pa više od četrdeset godina istražuje gljive Hrvatske i drugih regija. Voli ih i konzumirati pa je patentirao 36 delikatesa od gljiva a u svojoj knjizi „Kuhanje i ljekovtost gljiva“ ima i recepata poput pudinga od vrganja, salame i ragua od gljiva i drugih jela.

Negdašnji je profesor Agronomskog fakulteta u Zagrebu, na tom učilištu bio ustrojio i predmet „Gljivarstvo“, a aktivnosti je kao potpredsjednik usmjerio i na zagrebačko Gljivarsko društvo „Kamilo Blagaić“ koje će od 10 do 12 . listopada u Studentskom centru u Zagrebu, Savska cesta 25 održati 36. Izložbu gljiva. Brojne primjerke iz tog svijeta posjetitelji će moći vidjeti svakoga dana od 9 do 20 sati. U Zagrebu je zahvaljujući prof. Božcu zaživio i Edukativni centar odnosno Muzej gljiva na Trgu bana Jelačića 3 kojeg i vodi. Ponosan je na već sedamstotinjak primjeraka gljiva koje posjetitelji tamo mogu vidjeti a cilj mu je i dalje širiti zbirku.

Kisele maglenke (Lepista Nebularis)

Gljive (oko pola kilograma) očistiti i narezati te prokuhati desetak minuta u slanoj vodi. Procijediti i načiniti otopinu od decilitra jabučnog octa (može vinski ili alkoholni), 3 dcl. vode, žličice soli, ¼ žličice šećera, 2 lovorova lista, desetak zrna papra i jedan češanj češnjaka. Kada otopina proključa dodati prokuhane gljive i kuhati još pet minuta te ponovno procijediti. Poslagati u staklenku i zaliti sa kiselom otopinom u kojoj su se gljive kuhale. Sve preliti sa maslinovim ili uljem od suncokreta i poslužiti kao salatu. Kiseliti se mogu i druge gljive – panjevčice, lisičke, trubače, prosenjaci, modrikače, bukovače, šampinjoni ili sve skupa pomiješano.