“Izrada kruha je poput vozačkog ispita, ništa ne ide preko noći”

“Izrada kruha je poput vozačkog ispita, ništa ne ide preko noći”

Zanimljivo je da u njegovu pekarnicu često dolaze ljudi iz drugih gradova. Ponajviše iz Osijeka, ali mu dolazi i mušterija koja je podrijetlom iz Dubrovnika. Trajković govori kako mu po kruh dolaze ljudi koji su ovdje išli u školu, a ima i onih koji ga nose sa sobom na ljetovanje

Matej Knežević

Jedna od najstarijih zagrebačkih pekarnica radi još od 1925 godine. Na samoj tabli iznad pekarne na Novoj Vesi 70 piše kako je riječ o Prodavaonici kruha i peciva »Trajković«. Njezin vlasnik Miroslav Trajković svoj je pekarski obrt naslijedio od oca.

Kruh se u ovoj pekarnici radi u peći koja ide na kruto gorivo, kakve nema više nigdje drugdje u cijelom Zagrebu. Iz te peći izlaze čisti kruh i čista peciva, bez ikakvih punjenja. Trajković pojašnjava kako su proizvodnja kruha i proizvodnja punjenih peciva bile dvije struke: pekarstvo i slastičarstvo. No danas je sve to ujedinjeno jer je takav trend. Ipak, on se tome uspio oduprijeti te je, kako kaže, ostao vjeran tradiciji. Govori da gotovo svi su veliki lanci pekarnica svoje proizvode plasiraju u dućane mješovite robe. Većina tih lanaca ima male električne peći, što je spretno s obzirom da današnji potrošači žele vrući kruh.

Upravo zbog toga mu dolaze poneke mušterije izmijenjenih navika te se pitaju zašto mu je hladan kruh i govore da nije napravljen toga dana. Ovakve primjedbe dolaze najčešće od mladih potrošača. Trajković ukazuje kako su se navike kupaca promijenile u odnosu na prije kada se kruh nije jeo istog dana kad je bio ispečen, već dan iza, budući da je takav kruh zdraviji za želudac.

Teško do novih kupaca

Osvrnuli smo se i na potražnju samih kupaca. Trajković pojašnjava kako ima već uhodanu klijentelu. No javljaju se poneki kupci koji mu zamjeraju što nema mlijeko i mliječne proizvode te kaže kako on nije protiv toga, ali da to nije njegova politika.

Govoreći o promijenjenim prehrambenim navikama naš sugovornik navodi da tu treba razlikovati tri kategorije potrošača: mladu, srednje staru i stariju populaciju, a svaka od njih ima svoje prednosti i mane. Tradicija ipak najviše privlači starije osobe, sredovječni su između tradicionalnih i modernih vrijednosti, dok mlade, kaže Trajković, tradicija uopće ne interesira.

»Nove kupce nije lako pronaći jer nemate što novo ponuditi, budući da ih na Novoj Vesi više nemate s čime ih privući. Veći dio kupaca je otišlo prema Gračanima gdje je otvoren trgovački centar…«, opisuje pekar.

Zanimalo nas je i zašto u njegovoj pekari ne postoji crni kruh. Pojašnjava kako danas na tržištu danas postoje dva osnovna tipa brašna: tip 550 i tip 850. Riječ je o brašnima na koje su se ljudi navikli. Nadodaje da su svi tipovi kruhova zdravi, no kad je riječ o bijelom kruhu, on je manje zdrav nego li polubijeli u kojem je sadržano puno više vitamina i osjetno je lakše probavljiv.

Zanimljivo je da u njegovu pekarnicu često dolaze ljudi iz drugih gradova. Ponajviše iz Osijeka, ali mu dolazi i mušterija koja je podrijetlom iz Dubrovnika. Trajković govori kako mu po kruh dolaze ljudi koji su ovdje išli u školu, a ima i onih koji ga nose sa sobom na ljetovanje. Uvijek mu je lijepo čuti kada starije mušterije razvesele susretu i raduju što stara pekarnica još uvijek radi.

Jaka konkurencija

Ipak, svjestan je da ovakav način proizvodnje kruh polagano izumire, a slično se, kaže, događa i s drugim strukovnim zanimanjima, a ne samo s pekarstvom.

Situaciji ne pomaže ni činjenica što u promociji njegova zvanja, prema Trajkovićevim riječima, »uopće ne pomažu« ni Grad ni Hrvatska gospodarska komora.

Iz Grada mu nude pomoć na način da mu izdaju drugi prostor, ali na mjestu gdje vreba snažna konkurencija koja već sada ima niske cijene. Nadodaje da je danas proizvodnja kruha postala prestiž, no pritom se pita što će biti s konkurentima za godinu-dvije jer su se ljudi određenih proizvoda već zasitili.

Trajković kaže da će njegov obrt naslijediti kćer i unuci pa će se nastaviti tradicija proizvodnje kruha i peciva

Dotakli smo se i cijene otvaranja pekara u Zagrebu. Kaže kako otvaranje pekarnice košta oko 100 000, dok je cijena kruha tri kune. Stoga se pita, kada će taj netko, tko se oduči za takav pothvat, isplatiti spomenuti iznos.

Sudeći prema njegovim riječima za budućnost svoje radnje ne mora brinuti, budući da će ga u tome naslijediti kćer, a kasnije vjerojatno i unuk. Na kraju zaključuje: »Izrada kruha je poput vozačkog ispita, ništa ne ide preko noći«.

Prosječni Turčin pojede 200 kg kruha godišnje

Kruh jedna je od najstarijih namirnica koju pamti čovječanstvo. Prema nekim napisima, njime su se služili ljudi u drevnom Egiptu za liječenje ranjenih vojnika, a poseban značaj ima u začecima kršćanstva. Danas je kruh namirnica bez kojeg teško zamisliti bilo koji obrok. O tome svjedoči podatak da je u 2000. godini u Turskoj prosječna osoba pojela 200 kilograma kruha godišnje. Najveći je pak kruh napravljen u Brazilu 2008. godine te je njegova težina iznosila oko više od 1500 kilograma.

 

Komentari su zatvoreni